În perioada sărbătorilor pascale, Sibiu 100% vă propune o incursiune în istoria recentă a bucătăriei transilvănene, adică cea existentă în jurul anului 1900. Vă prezentăm rețete de preparare a cărnii de miel, de oaie și a cozonacilor din urmă cu mai bine de 125 de ani. Practic, puteți cunoaște modul în care gospodinele din județ și din sudul Transilvaniei pregăteau masa de Paști în acea perioadă și care sunt principalele feluri de mâncare servite atunci.
Bucătăria transilvaneană este una vastă și de foarte bună calitate. Însă de-a lungul timpului s-au pierdut foarte multe rețete, care nu au mai fost reperate nici până astăzi. Cea mai valoroasă lucrare în domeniul gastronomiei din sudul Transilvaniei a fost scrisă, apoi reeditată și completată în 5 ediții, de Elise Frohlich.
Prima ediție a fost scrisă în 1897. În urmă cu doi ani, în pandemia de coronavirus, Biblioteca ASTRA a reeditat ultima ediție semnată de Elise Frohlich, în cadrul unui proiect menit să promoveze județul Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană. Astfel, volumul „Bucătăria Transilvăneană” de Elise Frohlich, Editura Armanis, 2022, este o traducere după cea de V-a ediție a „Bucătăriei transilvănene” scrisă de Elise Frohlich în anul 1897.
„Bucătăria transilvăneană”, de Elise Fröhlich, conține peste 1.400 de rețete tradiționale ale sașilor, românilor și maghiarilor din Sibiu și împrejurimi, dar și rețete din alte spații culturale pe care autoarea sibiancă dorea să le popularizeze în rândul gospodinelor săsoaice, precum și o mulțime de informații care dau oglinda societății transilvănene din preajma anului 1900.
Este cea mai importantă carte de bucate săsească, tradusă pentru prima oară în limba română după aproape 125 de ani de la apariție. Este o carte după care multe generații de gospodine din Ardeal – sau cel puțin din mediul săsesc din zona Sibiului – au învățat să gătească în cei 127 de ani de la prima ediție. Mai jos vă prezentăm o selecție de rețete specifice sărbătorilor pascale.
Carne de miel
Carnea de miel se mănâncă la începutul primăverii, când este foarte gustoasă. Se serveşte întotdeauna gătită proaspăt. Trebuie să fie spălată foarte bine, deoarece are foarte mulți perișori fini; apoi se opărește cu apă cu sare și se gătește.
Piept de miel umplut
Se dezlipeşte lateral pielița fină de pe un piept de miel şi se pregăteşte următoarea umplutură: 1⁄2 de chiflă se înmoaie în apă, se stoarce foarte bine și se toacă mărunt, se toacă un pic de slănină şi un pic de ceapă, se adaugă un ou bătut şi un pic de sare și piper, totul se amestecă bine. După umplere, pielea se coase. Se sărează și se piperează, se prăjeşte la cuptor cu un pic de untură.
Carne de miel pané
Partea din față a unui miel tânăr, dar, dacă se poate, cărnos, se taie în bucăți, se sărează şi se dă prin făină, ou şi pesmet. Se pune într-o tigaie din belşug untură, se prăjeşte carnea până când este frumos rumenită. Se serveşte cu salată verde, cartofi copți sau salată de cartofi.
Friptură de miel
Sfertul din spate al unui miel se spală, se sărează și se piperează. Se încinge de untură, se pune carnea în ea și se lasă pentru aproximativ o oră la cuptor, la foc iute.
Carne de miel la grătar
Se ia sfertul din faţă al unui miel tânăr, se scot toate oasele cu grijă, se bate carnea, se sărează, se piperează și se pune pe grătar. Această carne este deosebit de gustoasă și de fragedă.
Spate de miel
Un spate de miel se sărează și se piperează, se pune la cuptor cu apă și un pic de untură. Carnea trebuie să se prăjească la foc iute, având grijă să fie umezită din când în când cu sosul din tavă.
Tocană de carne de miel (Gulaş)
Partea din spate a unui miel se taie în bucăți cu oase cu tot, se piperează şi se sărează. Se prăjeşte un pic de slănină, până când devine transparentă, se taie destul de multă ceapă, care se pune deodată cu carnea în oală, se adaugă apă și se lasă aproximativ o oră la fiert; se adaugă la sfârşit o lingură de untură și se lasă să se prăjească fără capac, ca să se rumenească.
Carne de miel în sos de tarhon
Se taie un piept de miel în bucăți, se fierbe în apă cu sare pentru aproximativ 1⁄2 de oră. Într-o lingură de untură se călește la fel de multă făină, se adaugă 1⁄2 de ceapă și o legătură de tarhon, se toarnă un pic de supă, se sărează cu oțet, se adaugă carnea și se lasă să fiarbă în sos, până când este pătrunsă. Se adaugă la fiert o lingură de smântână, se strecoară sosul, se leagă cu 1-2 gălbenușuri de ou și se toarnă peste carnea aranjată pe platou.
Lebărvurșt de miel
Se toacă sau se rade ficatul foarte mărunt, se adaugă un ou, slănină, frunze de pătrunjel şi ceapă tocate toate, piper și sare, împreună cu 1⁄2 de chiflă înmuiată şi bine stoarsă. Totul se amestecă bine şi se pune într-un prapure. Se dă pentru scurt timp la cuptor. Se taie felii şi se serveşte lângă carne.
Friptură de oaie
O pulpă frumoasă de oaie se curăță de oase şi de pielițe, se bate bine, se împănează mărunt şi se pune într-un vas de pământ. Între timp, se fierbe un baiț (numărul 1) şi se toarnă fierbinte peste carne. Carnea se lasă 2-3 zile în baiț; se sărează doar când se găteşte. Într-o tigaie se pune untură şi se prăjeşte carnea în cuptor, la foc iute, având grijă se fierbe până când legumele sunt moi, se adaugă sare, un pic de zahăr și o lingură de să fie umezită des cu sosul din tigaie, sau se prăjeşte pe plită, într-o oală cu capac. Baitul carnea aranjată și se serveşte cu gogoși de cartofi sau cu macaroane. In loc de pulpă, se rântaş. Sosul se pasează și se amestecă cu 100 ml de smântână. Sosul se toarnă poate găti astfel un cotlet.
Pulpă de oaie
Se curăță o pulpă de oase, piele și grăsime, carnea se opărește și apoi se bate, se sărează, se piperează și se împănează cu doi căței de usturoi. Se călește o ceapă tăiată rondele în tigaie, se adaugă carnea și se fierbe cu capac. Către sfârșit, se pune carnea în cuptor, se toarnă deasupra smântână și se lasă să se rumenească. Când se scoate friptura, se adaugă 2-3 anșoa curățate și tăiate mărunt, se lasă să fiarbă câteva minute și se pasează sosul, care se serveşte peste friptură.
Pulpă de oaie cu sos de roșii
O pulpă sau o bucată de umăr se curăță de oase și de grăsime, se opărește, se bate și se freacă cu piper și cu sare, apoi se lasă o oră să se odihnească. În untură fierbinte se pune un pic de slăninuță tăiată cubuleţe (sau doar un pic de şorici), se adaugă o ceapă tăiată rondele, o bucată de coajă de pâine și 6 roşii mari, cu coaja crăpată, se adaugă carnea și se lasă să fiarbă într-o oală cu capac, până când se înmoaie. Sosul pasat se serveşte peste friptură, împreună cu o garnitură de cartofi.
Şnițele mici de oaie
1 – 1⁄2 kg de pulpă sau de cotlet se opăreşte, se taie carnea în bucăţele subțiri, care se bat, se sărează şi se piperează. Se pun într-un vas de cuptor 2 linguri de untură, se taie felii 1⁄2 de morcov curățat, 2 căței de usturoi, se pune totul în vas şi se fierbe până când se înmoaie. Sosul se pasează și se serveşte lângă carne, cu garnitură de spanac sau alte legume.
Șnițele cu ceapă
Partea fragedă a unui cotlet de vale se taie în șnițele, se curăță de pielițe și sports foarte bine. Carnea se lasă să se odihnească, după ce se piperează și se serează, apoi se prăjeşte în untură, la foc iute. Trebuie avut grijă să nu se usuce prea tare, ceea ce înseamnă că nu trebuie prăjită prea mult. Bucățile de carne sescot din untură, în sosul rămas se pune multă ceapă tăiată rondele, care se călește și se servește împreună cu carnea.
Cozonac cu mac (Porție mare)
Se face un aluat din 750 gr de făină, o plămădeală din 40 gr de drojdie dizolvată în lapte călduţ şi un pic de zahăr, se lasă să crească şi se amestecă apoi cu 70 gr de unt topit, 6 gălbenușuri de ou, un pic de sare şi 200 ml de lapte călduţ, se frământă bine şi se lasă la un loc cald. Se face un aluat din 250 gr de unt amestecat cu făină, care se întinde un pic şi la rece. Când a crescut aluatul de drojdie, se întinde pe o planşetă tapetată cu făină, se pune untul în mijloc, se împătureşte, se întinde şi se repetă de 3 ori operațiunea.
Umplutura se pregătește înainte să crească aluatul, după cum urmează: 1⁄2 kg de mac măcinat, înmuiat într-un pic de lapte, se amestecă cu o lingură de unt topit, 5 linguri de zahăr sau de miere, coajă de lămâie și o mână de nuci măcinate sau migdale măcinate, totul se fierbe și se lasă să se răcească. Aluatul se întinde de grosimea unui deget, se pune umplutura deasupra, se rulează și se dă la copt, într-o tavă unsă.
Cozonac cu nucă
100 gr de unt se bat spumă, se adaugă 3 gălbenușuri şi 60 gr de zahăr, se adaugă o plămădeală din 30 gr de drojdie și 150 ml de lapte călduţ; se adaugă 1⁄4 kg de făină şi un pic de sare și se face un aluat, care se frământă până când se desprinde de lingură și se lasă să crească. Se presară făină pe o față de masă, se întinde aluatul și se pune următoarea umplutură: 2 gălbenușuri de ou se amestecă cu 90 gr de zahăr pudră cu aromă de vanilie, 100 gr de nuci tăiate mărunt şi spuma de la 2 ouă. Aluatul umplut se rulează și se lasă să crească într-o formă de chec unsă, înainte să fie dat la cuptor.
Cozonac tirolez
Se face un aluat din 280 gr de făină, 140 gr de unt, 4 gălbenușuri de ou, 2 linguri de vin, 20 gr de drojdie înmuiată anterior în 150 ml de lapte călduț, se întinde aluatul de 3 ori şi se lasă să se odihnească. Se pregătește umplutura din 140 gr de smochine tăiate foarte fin, 140 gr de zahărcu coajă de lămâie, 3 gălbenușuri de ou și spuma de le cele 3 ouă. Se întinde foaia, se unge umplutura, se rulează și se coace la foc mic.
Cozonac
Se face un aluat ferm din 1 litru de lapte, 4 ouă, plămădeala din 50 gr de drojdie, 500 gr făină, un pic de zahăr și sare. Aluatul se frământă foarte bine. Se adaugă apoi 1/51 de unt cald, se bate aluatul până când face bule, se lasă să crească la loc acoperit. Aluatul se împarte în 4 bucăți lunguiețe, se pun câte 2 sub formă de cruce și se răsucesc. Se formează astfel doi cozonaci, care se ung cu ou și se coc pe o tavă întinsă sau direct în cuptorul de pâine.
Cozonac bavarez
Se face un aluat din 1 kg de făină, 3 1 lapte, 2 ouă întregi, 2 gălbenușuri de ou, o lingură cu vârf cu zahăr și un pic de sare și plămădeala din 20 gr de drojdie. Aluatul se bate până când face bule, se adaugă 70 gr de unt topit, se mai bate un pic și se lasă să crească acoperit, la un loc cald. Se întinde aluatul pe o față de masă presărată cu făină, se unge cu 100 gr de unt cald, 140 gr de migdale fără coajă tocate mărunt şi la fel de mult zahăr cu gust de lămâie, se rulează lejer, se pune într-o formă de guguluf și se lasă să mai crească la un loc cald. Se unge cu ou şi se coace aproximativ o oră.
În Rupea (orăşel în sudul Transilvaniei), migdalele tocate se colorează cu carmin, se păstrează o parte din ele, care se amestecă cu zahăr şi se presară pe cozonac.
Urmărește Sibiu 100% în Google News
