ALBOTA ITALIANO
Este surprinzător de câtă muncă este nevoie ca să scoți câteva loturi mici de mezeluri de casă. Și de cât timp. Zeci de oameni lucrează ani de zile pentru o bucată de guancialle sau o felie de salam crud-uscat. Cel puțin la Albota, așa se-ntâmplă.
Am condus o oră în afara Sibiului ca să văd la fața locului cum se prepară toate bunătățile care umplu Băcănia Albota și care ajung pe mesele sibienilor.
Manu, italianul din fruntea diviziei de mezeluri crud uscate, deja mă așteaptă la intrarea în atelierele Albota de la poalele Făgărașilor. Jovial cum îi e neamul și cu experiența a patru generații de mezelari în spate, Manu începe să-mi explice că ”aici facem două feluri de mezeluri, unul mai tradițional, cel pe care-l fac băieții și unul italienesc, fără aditivi, doar carne și mirodenii, pe care-l fac eu.”
”Sarea și fumul, ăștia sunt primii doi aditivi care s-au cunoscut. Al treilea, frigul.”
Pornim spre camera de prelucrare. Aici, hălci de porc și vită Angus, crescută tot în fermele Albota, așteaptă să treacă prin mâinile iscusite ale lui Manu ca să ajungă coppa, pancetta, prosciutto, bresaola, curatello sau guanciale. Din câteva mișcări, carnea prinde contur și este imediat presărată cu sare ca să-nceapă procesul de conservare. Mai târziu se dă cu piper, rozmarin și salvie și se lasă trei luni în beci, la maturat.
Așa, din carne pură, mirodenii, iscusință și răbdare iese ”guanciale, cel mai nobil dintre toate grăsimile pe care le are un porc, ce e mai delizioso din porc”. Fără aditivi, fără conservanți, dar plin de savoare.
”Eu merg pe pasiune, din pandemie, când a trebuit să stăm acasă, am început să fac mezeluri după rețetele bunicului meu. Când mă loveam de ceva, sunam unchiul și îl întrebam pe el cum rezolva bunicul acea problemă. Cu multe încercări și îndrumare de la unchiul meu, am ajuns să fim singurii din România care producem așa ceva. Mezeluri ca în Lombardia, fără aditivi comerciali.”
Ajunși la mijlocul turului vizităm beciurile în care se odihnesc la maturat zeci de coppa (ceafă de porc dată cu sare, cuișoare și scorțișoară) plus sute de bresaola (pulpă de vită Angus dată cu sare, ienupăr, cimbru și rozmarin). Beciul mai are și prosciutto, guanciale (gușă de porc), culatello (spatele pulpei de porc) și pancetta (slănină de proc) în diferite stadii de maturare.
”După ce procesăm, carnea vine dată cu piper, rozmarin și ustuori. Sunt și astea conservanți și antiseptici. Se fac pe urmă culturile de suprafața, culturi bune de mucegai care ajută carnea să se conserve. După 3 luni ținute la temperatură scăzută, nu mai e nicio problemă. Lași carnea și în afara frigiderului și poți să mănânci. Fără nicio chimicală. Sarea și fumul, ăștia sunt primii doi aditivi care s-au cunoscut. Al treilea, frigul.”
Spre final gust câteva felii de vită deshidratată și câteva chipsuri din ceafă de proc. ”Asta e un produs care a înnebunit toată România. Care chiar nu fac față să produc cât mi se cere. Se ia pancetta și se deshidratează până devine crocant, până se sparge ca o sticlă delizioso.”
Sunt multe scurtături în lumea mezelurilor dar Albota nu apucă pe niciuna. Produse după rețete vechi italienești, fără strop de conservanți, doar cu sare, fum și frig. De aici și loturile mici de coppa (ceafă de porc dată cu sare, cuișoare și scorțișoară), bresaola (pulpă de vită Angus dată cu sare, ienupăr, cimbru și rozmarin), prosciutto, guanciale (gușă de porc), culatello (spatele pulpei de porc) și pancetta (slănină de proc) pe care Albota le scoate.
Aceste specialități Albota se pot degusta în Restaurantele Albota și Hermania, dar se pot cumpăra și pentru acasă din Băcănia Albota, Rulota Albota și online, de pe www.bacaniaalbota.ro.
