Vinul, acea licoare bahică ce unora le dă poezii, iar altora episoade de furie și violență, a intrat în tradiția noastră de secole. Fie că e înmormântare, fie că e botez, vinul a fost, și e, nelipsit de pe masă. De veacuri această licoare a fost alături oamenilor la momente de bucurie, dar și de tristețe. Vinul a însemnat prieteni, dar și dușmani, a însemnat bogăție, dar și sărăcie.
Astăzi cultul și cultura vinurilor a crescut, este asimilat cu finețea și momentele tandre, în ciuda berii, care a rămas, de regulă, băutura burlacilor și a microbiștilor. Vinul în România este, de cele mai multe ori, produs acasă, orice gospodărie din mediul rural are măcar o boltă cu struguri, dar ce te faci când vrei să guști ceva mai rafinat? Cum îți dai seama că un vin este de calitate? Ce-i trebuie unui vin ca să aibă arome aparte? Este bun pentru sănătate?
Diana Pavelescu este Secretar General al Asociației Degustătorilor Autorizați. De-a lungul timpului a fost implicată în lumea viticolă din ţară şi de peste hotare, jurizând în cadrul multor concursuri internaţionale de vin. Cu peste 15 ani experienţă în industria viticolă din România şi nu numai, e o prezență activă şi în mediul online, devenind o sursă de inspirație pentru pasionații de vin din întreaga lume. De aceea, Diana e cea mai în măsură să ne de niște răspunsuri la aceste întrebări. Iar dacă citiți până la final, veți afla dacă vinul se bea sau nu cu apă.
Degustător… din nevoie
Pasiunea ei a început de nevoie, cum ne mărturisește chiar ea: ”Această pasiune pentru vin a pornit de nevoie, aș putea spune. Eram prin `97 când m-am angajat la o firmă care vindea enzime pentru producerea berii și a alcoolului. Un an mai târziu, aflu că se dezvoltă un nou sector, al vinului. Și fiindcă era un domeniu nu tocmai important, comparativ ca și cifră de afaceri cu celelalte, mi s-a oferit mie șansa să mă ocup de el. Și așa a început pasiunea pentru vin, văzând, efectiv, materiale pentru toate procesele prin care trece. Ulterior am început să studiez mai multe despre acest lichid al lui Bachus și m-am îndrăgostit, așa am decis să fac cursurile de degustători autorizați, iar în 1999 am intrat în această lume a vinului, și iată-mă tot aici”.
Ce este vinul
Vinul înseamnă foarte multe pentru foarte mulți oameni. Poate însemna viciu, poate însemna liniște, poate însemna blestem, dar la fel cum vinul își pune amprenta asupra omului, așa se întâmplă și invers. ”Pentru mine vinul înseamnă cultură, artă, vinul este o altă ființă vie, ce este într-o permanentă evoluție. Vinul este singurul aliment cu memorie. Acesta poartă pe sticlă însemnele: eticheta și locul de unde vine, gradul alcoolic, și așa mai departe, dar în interiorul sticlei poartă tot anul viticol curent. Strugurele care s-a copt de-a lungul anului a simțit ploaia și nutrienții din sol, a simțit frigul și căldura. Acestea se simt în fiecare pahar de vin”, declară degustătoarea.
Vița de vie dacă nu suferă puțin, nu dă struguri buni
Omul are foarte multe lucruri în comun cu vinul. Așa cum se spune că pământul de unde te tragi te recomandă ca și individ, așa este și cu această licoare bahică. ”Se spune că vița de vie dacă nu suferă puțin nu dă struguri buni. Solul pe care este cultivată vița de vie, la fel și temperatura, își pun amprenta în gustul vinului. De exemplu, solurile calcaroase dau vinuri la care se simte o anumită mineralitate în gustul lui. Pe pământurile bogate în fier se recomandă a se cultiva struguri negri, în vederea obținerile vinurilor roșii de calitate. Importantă pentru vinurile roșii este și o climă caldă, ele au nevoie de temperaturi ridicate. Și alt lucru important pentru gustul vinului este o diferență de temperatură între zi și noapte, fiindcă favorizează acumularea de arome. Cu cât există diferențe mai mari de temperaturi între zi și noapte, cu atât vinurile ies mai aromate.
Și acum ne întrebăm dacă această diferență de temperatură, între zi și noapte, nu afectează planta, nu, strugurii se adaptează, dacă este frig pielița bobului devine mai groasă. Dar de la an la an se schimbă gustul vinului. Cum am mai spus, vinul este un produs cu memorie, însă chiar dacă anul este diferit, adică dacă e mai ploios, sau dacă dă înghețul în primăvară, se păstrează caracteristica de soi. Sunt foarte multe aspecte ale nașterii vinului și nu are cum să existe o constanță de gust. Acum, cu încălzirea globală și cu schimbările climatice, trebuie să avem cu atât mai multă grijă. Repet, nu ai cum să faci un vin cu același gust an de an. În schimb, dacă recoltezi mai repede, vinul are o aciditate puțin mai ridicată. Dacă recoltezi mai târziu și strugurii sunt maturați, atunci vinul are o aciditate mai scăzută. Se pot combina aceste recolte pentru a se face un echilibru, astfel putem obține de la an la an un vin cu gust asemănător. Clar este că soiul nu își schimbă însușirile, indiferent de an vinul rămâne cu acele arome”, ne spune Diana Pavelescu.
Cum se degustă profesional un vin
Cei mai mulți dintre noi cunoaștem pe cineva care ”crede” că se pricepe la vinurile rafinate. Dar lucrurile sunt mult mai complexe decât par. Să fii degustător este o meserie în adevăratul sens al cuvântului, să bei mult nu e destul. ”În general, degustările profesionale se fac dimineața, imediat când te-ai trezit, după ora 9-10, la o pauză de măcar o jumătate de oră după micul dejun. Este un act de concentrare pe valoarea vinurilor, practic. Sunt mai multe criterii de evaluare a vinului și desigur mai mulți pași. Primul pas este de apreciere vizuală, turnăm vinul într-un pahar transparent cu picior. Important e să nu-l apucăm de balon, fiindcă nu ne dorim să lăsăm amprente pe el. Pe urmă ne uităm la culoare, ea spune foarte multe despre vârsta vinului. Spre exemplu, la vinurile albe, vinul tânăr are o culoare alb-verzui, galben deschis sau galben-pai, aș putea spune. Un vin evoluat începe să vireze către auriu. Dacă are tente de maro, atunci vinul are o problemă. Un vin roșu tânăr are în culoarea sa note violacee, dar în general este rubiniu și apoi pe măsură ce trece timpul se duce spre cărămiziu.
După ce observăm culoarea vinului, rotim paharul și îl mirosim. Se știe că mirosul este simțul care obosește cel mai repede și de aceea trebuie să-l mirosim de mai multe ori. La fiecare rotire de pahar apar alte arome. Desigur, poate să fie un vin simplu, care să aibă două-trei arome, sau poate fi un vin complex, de obicei unul vechi, care dezvoltă de fiecare dată alte note. După ce ne-am făcut o imagine despre câte arome găsim, trecem de la evaluarea olfactivă la cea organoleptică, cea de gust. Luăm o gură de vin, rotim acea cantitate în toată cavitatea bucală, fiindcă se știe că papilele gustative sunt împărțite pe limbă separat. Întâi simțim gustul de dulce și pe urmă vine mai departe sărat și chiar la final cel amar, iar aciditatea o simțim pe lateral.
După ce am rotit vinul în toată cavitatea bucală, ori îl înghițim ori îl scuipăm, iar aerul îl expirăm pe nas, fiindcă atunci când ținem vinul în cavitatea bucală acesta se încălzește. Încălzindu-se, se degajă alte arome, pe care noi le simțim doar gustativ. Totodată, în cavitatea bucală evaluăm care este structura vinului: dacă este corpolent, cum se simte, dacă este catifelat, onctuos, subțire, cu aciditate ridicată și este fresh, proaspăt. Este un întreg limbaj care se folosește și se poate descrie consistența vinului. Mai apreciem lungimea lui, adică cât timp durează în gură după ce l-am înghițit. Și, într-un final, avem aprecierea generală, dacă toate cele trei elemente, aspect, miros, gust, se îmbină armonios, atunci avem unui vin echilibrat”, ne relatează Diana Pavelescu.
Cum alegem vinul în funcție de mâncare
Chiar dacă noi, românii, avem acea vorbă din popor: ”Mâncarea e fudulie, băutura-i temelie”, adevărul este că ele se îmbin perfect. Fiecare om are propriile gusturi și nu este neapărat o regulă că o fel de mâncare este asociat cu un anumit tip de vin.
”Suntem diferiți și asta este foarte bine, fiecare dintre noi preferăm altceva. De fiecare dată când recomand un vin, o fac în funcție de mâncarea servită de persoana respectivă, deoarece hrana poate afecta foarte mult gustul vinului și atunci nu dai vina pe mâncare, ci dai vina pe vin, spui că el e de proastă calitate. De exemplu, dacă avem o mâncare cu aciditate mare, cu sos de roșii sau salată, luăm totdeauna un vin cu aciditate mai ridicată ca să se compenseze. La deserturi o să servim un vin mai dulce decât dulciurile respective. O mâncare condimentată face ca vinul să pară mai lipsit de arome, de aceea trebuie consumat un vin mai puternic aromat.
Întotdeauna mâncarea sărată potențează vinul și-l face să fie mai fructos și mai plăcut, cu mai mult corp. În principal, fiecare dintre noi trebuie să își găsească vinul preferat, să încerce până găsește ceva ce i se potrivește”, ne spune degustătoarea.
”Recomand vinurile certificate”
Oamenii în continuare își fac vinul acasă, de regulă, pentru că este mai ieftin și că ”știu ce pun în el”, dar ce te faci când nu ai o vie și ți-e poftă de un pahar de vin? ”Recomand un vin produs industrial. Vinul produs acasă nu are cum să fie extraordinar, fiindcă, în primul rând, nu e produs în condiții de igienă, iar în al doilea rând, nu se îndeplinesc anumite condiții de temperatură.
Vinul are nevoie de să fie păstrat la o temperatură scăzută pentru a se obține un vin cu arome fructuoase. Desigur, sunt oameni care își produc un vin bun acasă, dar au grijă să nu intre în contact cu aerul; puțini reușesc să facă lucrul acesta, însă majoritatea vinurilor devin oxidate. Eu întotdeauna recomand vinurile certificate. Există un semn cu care putem recunoaște aceste sticle, și anume semnul Oficiului Național al Viei și Produselor Vinicole, format dintr-un cod QR, pe fond argintiu, însoțit de un steag al României. Această emblemă este o garanție că acel vin a fost evaluat și luat în evidență de o comisie de experți, membri ADAR. Acest fapt demonstrează că ceea ce găsim pe etichetă, găsim și în vin.
Totodată, scanând acel QR, putem găsi informațiile nutriționale sau despre crama respectivă. Calitatea vinurilor pe piața românească a crescut enorm în ultimii 20 de ani. S-au investit foarte multe fonduri europene, iar producătorii români de vin le-au accesat. În unele zone, proporții de 100% de suprafețe viticole au fost replantate, s-au modernizat crame și, în plus s-au oferit fonduri pentru promovare”, ne spune Diana Pavelescu.
Cum stă Sibiul cu vinul
Noi, sibienii, nu ne putem lăuda cu o recoltă impresionantă de struguri, dar asta nu înseamnă că nu avem și noi producătorii noștri. ”Sibiul nu este un județ cu niște podgorii foarte mari, adică n-am avut niciodată foarte mult vin, foarte multă suprafață viticolă. Cred că cea mai mare a fost de aproximativ 1800 de hectare. Dar am avut viță de vie în Ațel, Biertan, Richiș, pe lângă Mediaș, la Dumbrăveni, la Apold, aici am avut o suprafață mare de iordană, care era folosită la vin spumant și chiar la vinars.
Acest soi acumulează aciditate și cantitate mare la hectar, era super potrivit pentru pentru vinars. În clipa de față avem o plantație de viticolă destul de mare, de 62 de hectare, la Apold, ce cuprinde cinci soiuri: sauvignon blanc, pinot gris, gewurztraminer, muscat și riesling italian. Mai sunt plantații în alte zone, cu cam aceleași soiuri albe. Avem și tipuri de struguri care ne aparțin, cum e feteasca regală, care s-a născut la Daneș. De aceea i se spunea «Dănșană», deoarece aici a fost descoperit prima dată, la începutul secolului trecut”, ne relatează degustătoarea.
Vinul – un medicament?
Sunt mute contraziceri între doctori, unii recomandă vinul, alții ba. Dar ca orice aliment, după cum ne va spune Diana Pavelescu, dacă este consumat moderat, face bine pentru sănătate: ”De obicei vinul se consumă la masă, fiindcă este un agent foarte bun pentru metabolism. Pe stomacul gol vinul nu se recomandă, deoarece este un lichid foarte volatil și trece foarte repede în sânge, neavând un strat protector. Ficatul nostru poate metaboliza doar o anumită cantitate de alcool, iar când este depășit, și nu mai face față, atunci apar problemele. Din punctul meu de vedere, consumul moderat de vin este chiar indicat. Avem aici paradoxul francez și exemplu lor: acei oameni au la fiecare masă câte un pahar de vin și au cea mai mică rată de obezitate și cea mai mică incidență a bolilor cardiovasculare. Deci, este demonstrat științific faptul că un consum moderat de alcool face bine la sănătate”.
Mituri despre vin
Sunt o mulțime de idei preconcepute și mituri legate de vin, dar câte dintre ele sunt adevărate și câte sunt false doar degustătoarea noastră ne poate spune: ”Mulți cred că gustul de sulf se simte în vin, și este dăunător pentru corp, însă lucrurile nu stau chiar așa. Sulful este folosit pentru igiena vinului și este imposibil ca un producător nu folosească sulf. Totul însă e să fie folosit cu moderație. Da, într-adevăr, înainte se folosea mai mult sulf, fiindcă producătorul dorea să fie sigur că vinul este ținut în condiții bune, că e protejat și nu se întâmplă nimic cu el, deoarece poate fi afectată destul de repede calitate vinului.
Un mit ar fi că vinul se face din pastile. Nu a existat și nu există niciun vin să fie făcut din pastile, nici măcar celebrul caz din comunism nu e adevărat. Desigur, a există o variantă mai ieftină de a face ”vin”. Se vindeau la un moment dat sub formă de vin niște băuturi fermentate liniștit. Acestea se făceau din tescovină și drojdie, ele refermentau și pe urmă se adăugau arome, ieșea un fel de băutură ce se numește pichet, liur pe la noi.
Alt mit este că dacă pui zahăr în mustuială te doare capul; nu e tocmai adevărat. Evident că te poate durea capul, dar capul te doare fiindcă alcoolul consumă apa din organism și te deshidratează. De aceea se recomandă să bei foarte multă apă în timp ce consumi orice gen de băutură alcoolică. Acel zahăr se transformă în alcool și vinul devine mai tare. Acest proces, numit ”șaptalizare”, este unul obișnuit și este permis, în anumite condiții, în diverse zone din Europa”.
Vinul – o filosofie
Vinul a adus în jurul său o mulțime de povești, ode care îl ridică în slăvi. Diana Pavelescu, făcând parte din lumea aceasta a vinului, a dat de fel de fel de citate. ”Fănuș Neagu spunea odată: «Știi care este cel mai bun vin? Alb, sec, mult și degeaba». Există multe povești în jurul vinului. Louis Pasteur spunea că «există mai multă filozofie într-o sticlă de vin decât în cel mai gros manual». Dacă te așezi în jurul unei sticle de vin cu niște prieteni, și începeți să beți, poveștile și anecdotele încep să curgă. Vinul este o băutură socială, ea inspiră oamenii. Gheorghe Moisil spunea că un om are voie să bea câte un pahar de vin, că după fiecare pahar el devine un altul. Există și o filozofie întreagă a șprițului, dar ce pot spune este că vinul îmbunătățește apa, deci niciodată nu se pune apă în vin, ci vinul în apă. Cel care toarnă apă în vin strică vinul”.
Ca să povestim despre vin avem nevoie de o carte întreagă, nu de un simplu articol. Vinul consumat moderat are efecte benefice pentru sănătatea fizică și cea psihică, este un element social care dacă ar dispărea, lumea n-ar avea încotro și se va apuca să bea bere sau tărie.
