Ceva dulce nu face rău nimănui, de regulă. Gusturile din copilărie le asociem de obicei cu dulcele. Emilian Vîrlescu este cofetar șef la un hotel cunoscut în Sibiu și încearcă să păstreze rețetele de prăjituri tradiționale. Acesta, împreună cu sora sa, fac parte din a doua generație de cofetari, ambii lor părinți lucrând mulți ani în domeniu. „Tatăl meu din păcate a murit, însă mama și acum îmi mai trimite prăjituri”, îmi mărturisește Emilian.
Predestinat să devină cofetar
„M-am născut cu prăjitura în mână”, glumește cofetarul. A venit pe lume în data de 20 octombrie, de Ziua Internațională a Chefilor bucătari. Coincidență sau nu, ce altă zi ar fi fost mai potrivită pentru nașterea sa? De mic a cochetat cu bucătăria. A urmat Liceul Industrial Alimentar din Sibiu, iar după studiile liceale s-a axat mai mult pe practică și mai puțin pe teorie. Tocmai din acest fapt s-a înscris la Facultatea ŞAIAPM (Ştiințe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecția Mediului). „Nu am considerat că teoria este atât de importantă. După o experiență de zece ani poți deveni bucătar sau cofetar șef, doar cu teoria nu”, îmi spune sibianul.
A urmat mai multe job-uri, în MAI, ca jurnalist, dar s-a reîntors la prima sa dragoste. Părinții săi nu l-au susținut să devină cofetar deoarece, spune acesta, timpurile de atunci erau diferite de cele de astăzi. „Dacă erai cofetar erai urmărit mai atent de securitate, deoarece lucrai cu materie primă care nu se găsea în comerț”, spune Emilian.
„I-am «bătut» pe turci la ei acasă”
„E mai ușor devii bucătar, decât cofetar. Cofetarul trebuie să respecte strict rețetele prăjiturilor”, e de părere sibianul. După ce s-a înscris în Asociația Culturală Euro Est Alternativ (ACEEA), a început să participe la concursuri internaționale. În 2017 a fost primul concurs la care a participat, la Izmir. De acolo a plecat cu două medalii de aur. O medalie a câștigat-o la desert. „I-am bătut pe turci la ei acasă cu orezul! Am făcut orez cu lapte, cu nuci caramelizate și portocală. A venit chiar primarul orașului și m-a felicitat”, spune Emilian.
„Un bucătar bun trebuie să experimenteze”
O mâncare pentru concurs trebuie să fie gustoasă și să arate bine. Emilian îmi spune că se pregătește și trei luni pentru un preparat care va intra în competiție. A participat și când Sibiul a fost Capitala Gastronomiei Europene, alături de Marius Munteanu, un alt bucătar din Sibiu, în Croația. „Am preparat pentru a doua zi sarmale, hencleș. Am luat aur pe desert și pasăre, bronz la categoria Risotto și argint la miel”, mărturisește Emilian. Un bucătar bun trebuie în permanență să se documenteze și să experimenteze, e de părere Emilian, plus să aibă pasiune. „Dacă nu faci ce îți place, nu are rost să te apuci de treabă”, spune sibianul.
„Tehnologia IA nu poate să facă prăjituri mai bune ca omul”
„La momentul de față cremșnit este specialitatea mea. Persoane din București vin la Sibiu ca să ia această prăjitură. Nu știu ce le face să fie așa căutate. Aerul, laptele din zonă… Eu fac totul manual, nu folosesc utilaje. Pun crema de vanilie pe foc, amestec manual ca să se încorporeze frișca. Apoi fac foile. Prăjiturile făcute acasă sunt mult mai bune ca cele industriale. Tehnologia IA nu poate să facă prăjituri mai bune ca omul”, îmi spune Emilian.
Prăjituri de mai de demult
Apropiindu-se Paștele, am zis să discut cu cofetarul șef și despre bunătățile ce le pune pe masă de Sărbătoare. „Dacă vorbim de dulciuri, cozonacul este baza la noi. Apoi pasca. Dar făcute clasic. Cu aluat dospit. În momentul când faci cozonac, aluatul poți să-l folosești și la pască. După părerea mea aceste gusturi duc la sărbătoare”, e de părere Emilian.
Alte gusturi ce îl mai duce pe sibian cu gândul la sărbătoare sunt prăjiturile clasice, din copilăria sa. Lămâița este una dintre ele. „Cea mai grea rețetă de prăjituri aș spune că este lămâița, în care trebuia să faci foile cu amoniac, e o prăjitură migăloasă. Până la urma nicio rețetă nu e grea, doar trebuie să vrei să o faci și să urmezi pașii din rețetă. Toți clenții care mi-au călcat pragul vin să simtă gustul copilăriei. Am niște clienți care vin din Germania de patru ani de Crăciun și Paște cu familia de 12 persoane și își doresc doresc prăjiturile copilăriei”, povestește Emilian.
Meniul de Paști. Și o rețetă veche de peste jumătate de secol
Meniul de Paști al lui Emilian este următorul: Ouă, Salată de boeuf, Supa de tăiței, Sarmale, Miel, Cozonac, un pahar de vin și hencleș. „Paștele în mod tradițional nu este așa de bogat în preparate, precum Crăciunul, spre exemplu. Nu poți să treci de la un post așa de mare în abuz. Recomand să ne întoarcem la rețetele tradiționale, căci acestea ne definesc”, concluzionează Emilian.
Spre final, Emilian ne propune o rețetă de prăjitură tradițională, din 1958.
Blatul se face cu: făină 350 gr, drojdie 25 gr , gălbenușuri de ou, două, zahăr 100 gr, sare 0,01 gr, lapte 150 ml, ulei 0,05 și coajă rasă de lămâie.
Umplutura: Lapte 800 ml, griș 200 gr, zahăr 250 gr, sare 0,01, albuș de ou 6 ,gălbenuș de ou 4, unt 0,100 gr, smântână, 250 gr zahăr vaniliat.
Apoi se amestecă ingredientele pentru blat, rezultând un aluat ca de cozonac pe care îl lăsăm la dospit până își dublează volumul.
Separat facem un griș cu lapte la care adăugăm albușul bătut spumă (amestecul se face în momentul în care compoziția este călduță).
Gălbenușurile se amestecă cu zahărul, untul și smântâna.
Se întinde aluatul dospit de 3 cm grosime într-o tavă tapetată cu unt și făină, peste care turnăm umplutura de griș, apoi amestecul de gălbenuș.
Se coace la temperatura de 180 de grade celsius timp de 35 minute (proba scobitorii).
Se servește alături de un sos de fructe de pădure.
