Istoria zacuștii este legată de nevoia de a conserva legumele (mai ales vinete, ardei, roșii, ceapă) în secolele trecute, înainte de existența frigiderelor, adaptând metode culinare din bucătăria balcanică, turcească, rusească și armeană. Cuvântul „zacuscă” este de origine slavă (закуска, zakuska) și înseamnă „aperitiv” sau „gustare”.
Zacusca, mai mult decât o rețetă
Cea mai bună zacuscă nu se măsoară în ingrediente, ci în emoțiile pe care le trezește. În Mărginimea Sibiului, unde aerul curat și tradițiile se împletesc firesc cu viața de zi cu zi, zacusca devine o expresie a identității locale. Legumele crescute în grădinile gospodarilor capătă o savoare aparte, iar preparatul rezultat nu e doar o mâncare, ci o amintire.
”După ce am testat trei bucătari, am înțeles că secretul gustului autentic nu stă doar în modul de gătire, ci mai ales în felul în care mănânci zacusca: cu drag, cu nostalgie, cu dor de acasă.”
„Doar de la mama și din Mărginime ne place. Doar asta mâncăm cu drag și avem în cămară.”
Giorgiana Tara, Din Mărginime
Secretul din spatele ceaunului
Deși zacusca are multe variante, în Mărginime secretul rămâne același: legumele trebuie coapte pe foc deschis, fie pe lemne, fie pe flacără de gaz. Doar așa capătă aroma intensă, ușor afumată, care dă savoarea de neuitat.
Tot procesul e unul lent, la ceaun, pe foc de lemne, unde timpul pare că se dilată. Însă dincolo de tehnică, adevăratul ingredient este nostalgia.
Ingrediente pentru o rețetă tradițională
- Ulei: 0,5 litri
- Ceapă: 2 kg, călită cu piper și foi de dafin
- Ardei capia/gogoșar: 6 kg, copți și măcinați
- Roșii: 3 kg, fierte separat și pasate
- Vinete: coapte, scurse și tocate (se adaugă la final)
Pentru un plus de aromă, se poate adăuga un sos dulce sau iute, după preferințe. Totul se lasă să fiarbă încet, până ce aromele se leagă într-un gust armonios.
Micile secrete care fac diferența
„În primul rând, atât calitatea legumelor, cât și a uleiului sunt foarte importante. Alegem legume sănătoase și ulei de cea mai bună calitate. Toate legumele le coacem la foc de lemn de fag – un amănunt esențial – apoi le curățăm și le lăsăm la scurs.
Între timp, curățăm ceapa, pe care o opărim și o scurgem foarte bine (un alt secret al zacuștii noastre). Când legumele s-au domolit, le tocăm și le adăugăm pe rând în ceaunul încins cu ulei, călindu-le câte puțin. După ce toate legumele s-au amestecat, adăugăm pasta de bulion, foile de dafin, sarea și boabele de piper, amestecând continuu până când se transformă în delicioasa zacuscă.
Un mic secret al nostru este un ingredient special, adăugat la final, care scoate în evidență toate aromele. Compoziția se așază fierbinte în borcane sterilizate, se închid bine și se fierb la dunst aproximativ 30 de minute.” – Delicii Rustice
Trucurile gospodinelor
- Cele mai bune vinete sunt cele din iulie și august; cele de toamnă tind să fie amare.
- Ardeii copți la flacără dau un gust incomparabil față de cei căliți.
- Gustul autentic vine din gătitul cu răbdare și din dragul cu care se așază borcanele în cămară.
- Secretul este sa coci viinetele si gogosarul / ardeiul la foc deschis (gaz sau lemne)
Mai multe produse locale, rețete și povești autentice puteți găsi pe site-ul asociației www.asociațiaprodusinsibiu.ro
Mulțumim pentru că preferați să citiți știrile bune în ziarul nostru tipărit Sibiu 100% sau online sibiu100.ro
