Febra Sărbătorilor de Iarnă aduce pentru gospodine ore întregi de preparat mâncăruri cât mai apetisante. Fiecare fel din meniu este pregătit cu migală, pentru ca și rezultatul să fie pe măsura efortului depus. Matei Bărtuș, cu o experiență de 30 de ani în gastronomia românească, italiană și germană, bucătar șef al lanțului de restaurante cu servire rapidă, Super Mamma, ne oferă câteva sugestii pentru ca mâncărurile de pe mesele noastre să fie sănătoase și delicioase.
Pentru fripturi și preparate din carne reușite
Cea mai bună friptură este friptura cu os, pentru că osul este un bun conducător de căldură și friptura se face și în mijloc, deci să nu dezosăm carnea
Dacă vrem să facem o carne la grătar reușită, cu un gust deosebit, să facem o diluție din oțet din vin (10% oțet la un litru de apă) și mirodenii ( cimbru, frunză de țelină, oregano, boia de ardei dulce, un pic ardei iute, coajă de lămâie, sare și piper) și să lăsăm să stea carnea două ore în acest lichid
E perioada cotletelor, a grilului, pentru a obține o bucată de carne perfectă, când așezăm carnea pe grătar să fie un foc mai puternic ( se face o crustă și se păstrează substanțele nutritive, gusturile, aromele) , iar apoi să lăsăm să se facă la foc moderat
În timpul prăjirii cărnii să avem grijă să nu introducem apă pe parcus, pentru că se transformă în acroleină, o substanță foarte toxică -– numai la începutul preparării fripturii putem adăuga apă
La ciorba de porc se recomandă ca și condiment tarhonul, la ciorba de văcuță – leușteanul, la ciorba de pui – mărarul, iar la ciorba de fasole – cimbrul și tarhonul. De asemenea, la chifteluțe este recomandat mărarul.
Lângă carne să nu avem garnituri din cartofi, ci din alte legume, precum morcovi, țelină, varză, mazăre etc.
Sosuri servite lângă carne: sucuri acrișoare – pe bază de lămâie, vin roșu, vișine, portocale – există un sos numit Dracula, care se exportă în Anglia, pe bază de ceapă roșie, vin roșu, condimente, ardei iute.
Tradiționalele sarmale, piftii, caltaboși, cârnați, salată Boeuf
Pentru piftii (răcituri) – trebuie aleasă de la început cantitatea de apă, care trebuie să fie de 3 ori mai mare decât cea de carne – ulterior nu mai avem apoi voie să adaugăm apă.
Zarzavaturile se introduc în timpul fierberii ( morcovi, o ceapă și o țelină). Usturoiul nu se adaugă în timpul fierberii, ci la final, în farfurie, iar zeama, asezonată cu sare, piper, trebuie să fie strecurată printr-o pânză de etamină, ca să rețină grăsimea.Piftiile se pot face și din carne de curcan: articulații, oase, gât, aripi, tot ce conține os.
-Sarmalele – se pot face din carne de porc, porc cu vită, carne de curcan, condimentele recomandate fiind sare, piper și cimbru.
– Caltaboșii se fac din măruntaie – gușa porcului, cap, organe, ficat, rinichi, inimă, le fierbem, le tocăm. Mai adăugăm ceapă, care poate fi crudă sau puțin călită în untură și dată apoi prin mașina de tocat. Condimentele sunt piper, sare și cimbru. Caltaboșul trebuie fiert aproximativ 10 minute, ca să fie sterilizat, dar totuși să nu crape. (Poate fi fiert în apa în care au fiert și organele)
Maioneza se face numai din ouă proaspete. Este recomandat să fie făcută numai din gălbenușul de ou, pentru că albușul trebuie folosit imediat după ce spargi oul, deoarece după numai două ore, chiar dacă îl ții în frigider, nu mai este bun, devine cel mai bun mediu pentru dezvoltarea microbilor.
Maioneza nu se face din ouă de rață, pentru că în stare crudă sunt toxice – acestea trebuie neapărat preparate termic.
Dulciuri, fructe, băuturi
Cozonacul – ca să economisim nuca, o înmulțim cu cacao sau alte ingrediente: rahat, stafide, coajă de portocală rasă ( pusă la macerat cu zahăr în frigider – ținută cam 2 zile ).
Prăjituri – se recomandă cele țărănești, plăcinte cu fructe, cu prune, cu cremă de lămâie ( nu sunt recomandate prăjituri cu frișcă și alte creme bogate în grăsimi, pe lângă mesele copioase, pe bază de carnați, caltaboși, salate cu maioneze ).
Fructe cu rol de detoxifiere – ananasul ( ajută foarte mult mai ales bolnavii cu valori ridicate ale acidului uric), cireșele și sucul de cireșe, mărul, portocalele, grepfruitul, lămâia.
Băuturi care ajută digestia – vin, sucuri de fructe, de morcov, de portocală, de grefă – pot fi consumate și între mese.
Un pahar de vin roșu ajută digestia – nu se recomandă la începutul mesei tărie precum țuică, wiskey – avem nevoie de o băutură care să deschidă glandele și vinul are acest rol, fiind băut înainte de masă.
Trucuri în bucătărie
Putem anihila mirosul de varză și sarmale din casă, dacă în oala pusă la fiert așezăm o felie de pâine uscată sau un cartof crud curățat, învelit într-o bucată de pânză de in curată și lăsăt în vas. Tot în acest sens putem așeza pe capacul unde fierbe varza o cârpă înmuiată în oțet. Dacă am fiert sarmalele și dorim ca mirosul să nu se împrăștie peste tot, putem pune o bucățică de pâine înmuiată în vin sau feliuțe de cartof crud.
Ca să nu se mai înnegrească uleiul, trebuie respectat punctul critic de ardere, ținând cont că după o anumită temperatură deja devine toxic (untul – până la maxim 120 de grade, margarina – 150 de grade, iar uleiul de floarea soarelui – maxim 220 de grade). Pentru prăjit, foarte recomandat este uleiul de palmier, este sănătos și poate fi folosit până la temperaturi mult mai ridicate. Untura este recomandată pentru prepararea cărnii de porc și a cârnaților, iar uleiul de palmier pentru șnițele, cartofi prăjiți.
Când consumi mult dulce, trebuie contramandat cu acru (murături) și mult sport – la cel puțin 2 ore după masă, după digestie.
O lămâie sau o portocală se păstrează în frigider, pe o farfurioară, acoperită cu o ceșcuță, ca să nu oxideze.
Publicitate
