La aproape șaizeci de kilometri de Sibiu, în depresiunea Făgărașului, se află satul Nou Român, parte a comunei Arpașu de Jos. De un an și jumate, Doris și Cristi Nanasi produc aici „Brânză cu dor de la poalele Făgărașilor”. Campania Produs în Sibiu i-a găsit în plină activitate și bucuroși de oaspeți.
Doris Nanasi este din Sibiu și se pregătea să dea la medicină atunci când l-a cunoscut pe Cristi. S-au căsătorit, l-a urmat în satul natal al acestuia, Nou Român. Cristi se ocupa deja cu creșterea animalelor și cu agricultura. Pentru familia lor nou creată, Doris și-a schimbat planurile de viitor. A absolvit, la Sibiu, Ingineria Produselor Alimentare, iar peste ani, a ajuns să fabrice „Brânză cu dor”.
Tânăra își amintește: „el fiind inginer agronom, am zis cumva să ne completăm și pe viitor. Eu mă pregătisem în anii de liceu să dau la medicină. Între mine și Cristi fiind o diferență de unsprezece ani, el își dorea copii. A trebuit să las deoparte partea de medicină. Am zis să fac ceva prin care să ajut oamenii și să fac ceva care mi-ar plăcea. Fiind gurmandă de genul meu, am ales industria alimentară. Și prin alimentație poți ajuta oamenii. După ce m-am căsătorit cu el, era un loc disponibil la o făbricuță de lapte din zonă. M-am angajat acolo, așa a început cariera mea”.
O parte dintre secretele meseriei, le-a ”furat” pe parcurs
Și-a dorit mult să cunoască în detaliu etapele fabricării brânzeturilor. La primul loc de muncă a făcut de toate, de la spălatul bidoanelor, închegat laptele, la spălatul brânzei cu saramură sau ambalat. „Cumva, am furat meseria. De la fiecare om pe care l-am întâlnit în domeniul acesta, am avut ceva de învățat. Sunt foarte multe lucruri pe care trebuie să le «furi», dacă vrei să scoți un produs bun. Nu va veni nimeni să îți arate exact cum să faci.”
Cei doi au avut și o perioadă în care s-au autorizat ca producători locali, urmată de înființarea afacerii actuale, Biosob. Și-au ales ca motto, „Brânză cu dor de la poalele Făgărașilor”. Pentru mica fabrică de brânzeturi au accesat fonduri europene. Proiectul încă nu este finalizat, sunt la 70% stadiu de implementare. Toate instalațiile lor sunt moderne, strălucesc de curățenie, Doris ne spune că acesta este și unul dintre secretele produselor de calitate pe care le oferă.
„Încercăm să ne facem fiecare părticica noastră, ca să fie bine”
Pentru brânzeturile și lactatele lor folosesc exclusiv lapte de la efectivul de animale pe care îl au. Nu smântânesc laptele. De la sala de muls, acesta este pompat la pasteurizator, lapte integral sută la sută. În funcție de sortimentul de brânză, lucrează cu lapte pasteurizat sau cu lapte crud. Au vaci, bivolițe, oi și capre.
Tot ce procesează este doar din ferma proprie. Iau comenzi în limita stocului disponibil. Au clienți fideli, preferă să livreze acestora, iar pentru a păstra calitatea cu care i-au obișnuit, nu cumpără lapte extra. Pentru fabricarea brânzeturilor și a produselor lactate folosesc culturi lactice bio și cheaguri naturale. Au un furnizor de încredere, o firmă din Brașov cu care colaborează de foarte mulți ani.
Animalele sunt hrănite cu furaje produse tot de ei, pe terenurile proprii sau arendate. Cristi se ocupă de tot ce înseamnă furajare și zootehnie: „tot ce înseamnă animale și furaje, până când intră laptele în tancuri. Din acest moment și până ajunge laptele sau brânza la client, este treaba mea, ne spune Doris. Încercăm să ne facem fiecare părticica noastră, ca să fie bine.”
Produsele vedetă sunt Camembertul și Feta.
În prezent au în jur de 200 de capete de bovină. Vite, din rasa Bălțată românească și Bivol românesc. Au și aproximativ 250 de capre și 270 de oi. Din laptele de oaie fac pecorino. Din cel de capră, telemea și tilsit. Din laptele de vacă, au o paletă mai largă: feta, camembert, o brânză de tip parmezan, o brânză maturată de vacă, iaurt. Ocazional și pe comenzi specifice, fac și telemeaua proaspătă, tradițională, și brânză de burduf. Produsele vedetă sunt Camembertul și Feta. Fac acum teste pentru un sortiment de brânză maturată cu ierburi de Provence. Pe viitor vor încerca să facă și brânză maturată cu condimente.
Clienții pentru Brânză cu dor se împart în două categorii. Cei de nișă, care cer produse maturate și clienții care preferă produsele proaspete, gen telemea. „Nu puteam merge doar pe produsele maturate, pentru că necesită un timp mai îndelungat. Produsele proaspete, telemea sau feta, sunt mult mai ușor de făcut. Pentru producerea unui kilogram de brânză maturată, se folosesc între 10 și 12 litri de lapte proaspăt. La telemea, între 5,5 și 6,5 litri.” (Doris Nanasi)
„Dacă stai să te plângi de fiecare, nu ajungi nicăieri”
Pentru produsele ei, Doris adaptează rețetele vechi la condițiile actuale. O parte din abilitatea de a căuta surse de informare se datorează profesorilor din facultate. Cel mai vechi îndrumar pe care îl are pentru producerea brânzei are peste două sute de ani. A avut și norocul de a întâlni un tehnolog bavarez, care i-a arătat anumite tehnici. A petrecut o lună în fabrica lor anul trecut. A păstrat ceea ce se potrivea cu ce produc ei, a ajustat pe parcurs timpii sau condițiile de maturare.
Dacă Doris se ocupă cu pasiune să găsească cele mai bune rețete sau cele mai bune tehnici de maturare, Cristi face același lucru când vine vorba despre animale. A încrucișat o rasă de capre, nubiană, cu cele autohtone, pentru a crește producția de lapte. Animalele pe care le cresc sunt bine îngrijite, blânde și foarte curioase cu vizitatorii.
Cererea depășește ceea ce pot produce la ora actuală. Din câte ne spune Doris, reclama lor se face de la om la om, fiecare client mulțumit aduce cel puțin încă doi. Pe măsură ce va crește efectivul de animale și vor avea mai mult lapte, va crește și producția și numărul clienților. „Ne dorim să ajungem la a procesa 3000 de litri de lapte pe zi. Ideal ar fi pentru noi, 4500. Pentru cantitatea aceasta este pregătită fabrica.”
Pentru că muncesc cu plăcere, nimic nu pare prea greu
Deși muncesc foarte mult, de dimineața devreme și uneori până la miezul nopții, nu li se pare dificil. „Ne prinde noaptea aici, și pe mine, și pe el dar, ne place ceea ce facem, facem cu plăcere totul.” Cristi adaugă: „Nu e nimica greu, nu mi se pare greu. Avem suficienți oameni, putere, nu mi-e frică de nimic. Probleme apar, azi poate se strică un utilaj, mâine e un om bolnav… Dacă stai să te plângi de fiecare, nu ajungi nicăieri.”
Nu le rămâne mult timp liber. Cristi mai joacă fotbal, la o echipă locală, de ”Old School”, cum îi spune el. Doris se ocupă de familie. Cei doi au și doi copii, Daria și Iustin, de 12, respectiv, 10 ani. O dată pe an, merg într-o vacanță de o săptămână, când se pot dedica exclusiv copiilor. Aceștia petrec timp și în fermă sau în fabrică, ajută pe măsura vârstei lor. Ea, mai mult pe partea de ambalare, în vacanța de vară a lucrat alături de angajați. Iustin are un tractoraș mic, se descurcă foarte bine să îl manevreze, a pus stâlpi pentru gard, cosește.
I-am întrebat pe cei doi soți dacă le-ar plăcea ca cei mici să le continue afacerea. Doris este convinsă că cea mai bună alegere este să îi lase liberi să aleagă. ”Depinde de ei ce vor să facă. Fiecare trebuie să facă ce crede că este mai bine pentru el. Vor putea să aleagă.” Cristi adaugă: ”Mi-aș dori să îi am lângă mine cât mai mult timp. Dar, nu cred că mi-aș dori să facă tot asta. Poate ar câștiga mai bine lucrând altceva, în IT, de exemplu.”
Unde găsiți Brânză cu dor
Puteți cumpăra brânzeturi și lactate direct de la poarta fabricii, Strada Principală 224, Nou Român. Pentru informații și comenzi, sunați la telefon 0740 691 004. De două ori pe săptămână, cei doi aprovizionează magazinele din Sibiu, unde își vând produsele. În principal, la Băcănia Albota, La Mimi, în Piața Cibin, plus la alte două magazine alimentare.
Alte recomandări de brânzeturi și lactate: Răduț Ion Mihai, Brânzeturi Hoghilag, Cerciu Nelu Iulian, Cândea Georgeta, Poplăcean Nicolae, Art Cheese Tălmaciu, Monica Cucerzan.
