Turiști și localnici se bucură de ani de zile de oferta de la Albota. Complexul Turistic de aici a evoluat, de la câteva bazine cu păstrăvi și o căbănuță de lemn, la multiplele facilități de astăzi. Carmangeria Albota se află în incinta complexului, în Arpașu de Sus. De cincisprezece ani, aici se produc delicioși cârnați de casă după rețete și metode tradiționale.
Zona de la poalele Făgărașilor este extrem de ofertantă, încadrată de un peisaj montan spectaculos, ce atrage turiști din țară și străinătate. Pentru că cei de la Albota au dorit să pună pe masa clienților produse de casă, în jurul restaurantului s-a dezvoltat o gospodărie din ce în ce mai mare. De la carne, mezeluri și brânzeturi, la conserve de legume sau pâine de casă, produc alimente proaspete, în ton cu sloganul lor, „De la fermă, la farfurie!”
De șase ani, cel care se ocupă de carmangerie este Sergiu Bica. Tânărul inginer tehnolog este de lângă Făgăraș, a studiat la Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului din Sibiu. Este pasionat de ceea ce face și ne spune care este secretul produselor de aici. „Unul dintre motivele pentru care cârnații sunt mai buni decât ceea ce face orice fabrică este că la noi tot procesul durează mai mult. În funcție de sortiment, de la două la șase zile durează afumarea, cu rumeguș de fag. Nu grăbim procesul natural”.
Alt motiv pentru care tehnologul poate garanta calitatea produselor este materia primă. Carnea pentru cârnați este de la animalele din fermele proprii. Folosesc carne de vită, porc și oaie. Carnea se tranșează la Cârțișoara. Unde este abatorul sunt și ferma de vaci și cea de porci. Cea de oi este la Arpașu de Jos. În funcție de rețetă, carnea este tăiată, tocată și amestecată cu sare, piper, usturoi sau alte condimente, precum ienibaharul și nucșoara.
Din sortimentele afumate, la Albota se produc cârnați de oaie, cârnați tip Csabai (cu specific unguresc), cârnați săsești, integral de porc, cârnați de porc cu foarte puțină vită și cârnați de vită/porc sau mixt, în care procentul de carne de vită este de 60 – 65%. Mai fac și cârnați de grătar, simpli sau picanți, aceștia sunt foarte puțin afumați, maxim două ore.
Provocarea mezelarului: „Ce e cel mai greu și cel mai greu e să rămâi slab. Asta nu ne iese la niciunul”
L-am întrebat pe Sergiu Bica ce i se pare greu la ceea ce face. „Dacă nu îți place e greu, dacă îți place e ușor. Ce e cel mai greu și cel mai greu e să rămâi slab. Asta nu ne iese niciunuia.” Râde amuzat și continuă. „Dacă ai un pic de coerență în ceea ce faci, dacă îți faci un pic munca să îți fie mai ușoară, nu e greu. Dacă ești într-o firmă în care nu există prognoză, poate te aglomerezi, la noi sunt organizate lucrurile. Mie îmi place ce fac, e simplu.”
Ne spune și că au avut noroc că au avut magazinul online din 2019, înainte de pandemie. „Când a început pandemia, s-a triplat munca, nu am simțit pandemia, am avut de lucru mai mult ca înainte. Sezon mai aglomerat era vara și în perioada Crăciunului. Am reglat munca astfel ca în perioadele cu cerere mai scăzută să facem mezelurile crud-uscate, cu timp de maturare mai îndelungat, de până la trei luni.” Datorită magazinului online, produsele Albota au ajuns pe mesele românilor din întreaga țară.
Clienții de la Albota au fost inspirație pentru produse noi
Având destul de multă expunere, printre clienții restaurantului sau ai pensiunii Albota au trecut și mulți specialiști din industria mezelurilor, din țări ca Germania, Franța sau Italia. Aceștia au venit ca turiști, au gustat produsele lor și au fost interesați să vadă și procesul de fabricație. Apoi, au vrut să împărtășească din cunoștințele lor. Așa au ajuns să aibă în oferta carmangeriei produse cu specific german sau italienesc.
Din Italia au adus și o cameră de maturare, este în curs de instalare. Din spusele lui Sergiu, multe mezeluri românești sunt inspirate de cele italienești. În oferta Albota există acum Guanciale (sau gușă de porc), Culatelo (ceafă de porc), Coppa Pancetta, Bresaola. Fac și trei sortimente de pate, toate cu ingrediente producție proprie: de porc, de păstrăv și de rață. Păstrăvăria produce aproximativ 100 de tone de pește pe an, iar la un moment dat aveau 4500 – 6000 de rațe.
Multe dintre produsele carmangeriei pot fi servite la restaurantul din incinta Complexului Turistic Albota sau în restaurantul Hermania, din Sibiu. „Platou tradițional, cârnați la grătar, mici, pastramă sau cotlet de oaie, majoritatea lucrurilor din meniu au fost făcute pentru a duce produsul de la fermă în farfurie. Dau plus valoare, calitate, prospețime, ești stăpân pe tot lanțul de fabricație”, ne spune Sergiu.
Cele mai cerute sortimente de cârnați sunt cel mixt, cel de oaie și cel săsesc. În topul clienților, foarte apreciați sunt crenvurștii de vită. În oferta lor găsiți multe tipuri de salam (de vară, Victoria, salam săsesc, salam cu piper, parizer), caltaboș, tobă, șuncă presată, babic.
Din nou am profitat de întâlnirea cu un producător local pentru a afla pentru dumneavoastră o rețetă gustoasă, de data aceasta, pentru tochitura de porc cu cârnați.
Tochitură cu cârnați și carne de porc
1 kg de pulpă de porc
3 cepe
100 grame de untură sau ulei
500 grame de cârnați de casă, afumați
Se călește ceapa în untură sau ulei. Carnea se taie cubulețe și se opărește prima dată. După ce este călită ceapa, se adaugă puțină boia și pastă de tomate. Se adaugă carnea, se amestecă până prinde puțină culoare și luciu, apoi se adaugă cârnații tăiați bucăți. Se prăjesc puțin, apoi se adaugă apă, cât să acopere carnea, sare, piper, condimente după gust. Se lasă să fiarbă la foc mic până se face carnea și scade apa. Se servește cu mămăliguță, un ou ochi și brânză telemea rasă deasupra.
Unde găsiți produsele carmangeriei:
– Băcănia Albota Arpașu, la intrare în Complexul Turistic Păstrăvăria Albota, Arpașu de Sus 505
– Băcănia Albota Sibiu, Strada Filarmonicii 2
– Rulota Albota, prezentă în piețele volante din Sibiu și Cisnădie
– Băcănia Online www.bacaniaalbota.ro
Informații despre livrări în Sibiu la telefon 0745 669 334; L-S: 9:00-20:00. Pentru livrări în țară, telefon 0745 514 084, L-V: 9:00-17:00. Email: [email protected]. Îi găsiți și pe pagina de facebook, Băcănia Albota, și pe profilul Instagram: bacania.albota.
Alte recomandări de producători locali: Carmangeria Ioneda, Carmangeria Anghel, Măcelăria Mitea, Mangalița de la Racovița, Lepindea Vasile Gura Râului.
