De peste o sută de ani e prezent pe mesele românilor. Particularitățile și savoarea lui l-au făcut unul din cele mai populare și râvnite produse atât pentru consumul „casnic”, dar și pentru evenimente variate în care gastronomia a întregit succesul. În foarte scurt timp, a depășit granițele țării, exportul fiind făcut prin Vama Sibiu.
De aceea, Salamul de Sibiu nu e doar un brand internațional, ci și o marcă de tradiție prin care atât sibienii, cât și românii în general se identifică și de care sunt foarte mândri. Salamul de Sibiu este un produs cu reputație, unul dintre cele mai răspândite sortimente în aria geografică delimitată, care figurează mereu pe listele cu produse propuse clienților interni și externi, dar și la târgurile naționale și internaționale de profil, acolo unde este solicitat spre degustare de toți vizitatorii.
Un italian și un german, precursorii salamului românesc
Nu există o poveste unanim acceptată în ceea ce privește originea sa exactă. Cert e însă faptul că încă din secolul al XIX-lea a devenit popular în zona Sibiului și a Sinaiei. Mezelarii au început să producă Salam de Sibiu încă din anul 1895. La începutul secolului XX, mezelarii locali au adaptat rețeta tehnicii lor și au transmis-o din generație în generație. Astfel, Salamul de iarnă a devenit Salam de Sibiu.
Inițial, a fost un salam uscat, cunoscut sub numele de „salam de iarnă”, pentru ca în anii 1930, denumirea de „salam de Sibiu” să fie adoptată pe scară largă de către diversele clienți din țară. Inclusiv Casa Regală a României îl numește astfel, fapt dovedit de numeroasele scrisori de comandă primite de la aceasta.
Cei cărora le datorăm salamul de Sibiu sunt un italian și un german. Ei sunt cei care au pus cap la cap procesul tehnologic. Astfel, Filippo Dozzi deschide prima fabrică de salam de Sibiu la Sinaia, în 1910. Iar Josef Theil face același lucru la Mediaș.
Povestea de peste un secol a salamului de Sibiu este surprinsă în paginile unei cărții lui Carmen Gavrilescu. De altfel, ea a și muncit în mai multe fabrici unde se produce salamul de Sibiu. Atât ea, cât și alți cercetători, au căzut de acord asupra numelui de „salam de Sibiu”. Filippo Dozzi și Josef Theil, spune Carmen Gavrilescu, sunt „cei doi vizionari care au înțeles caracteristicile zonei românești și că se poate face acest tip de salam. Făceau salamul la 1900, când nu existau zone de refrigerare.
Carnea se toca, se introducea în membrană, se condimenta, stătea, la timpul respectiv, 90 de zile și abia după aceea se vindea. De aceea se numea salam de iarnă. Pentru că nu se făcea decât toamna târziu până primăvara și se vindea până în vară. Oamenii știau unde să-l vândă, știau valoarea lui și de aceea îl duceau în Imperiul Austro-Ungar și atunci treceau, de cele mai multe ori, prin vama Sibiu și wintersalami s-a transformat în salam din vama Sibiu și prescurtat – salam de Sibiu”.
Mai precis, ștampila de export aplicată pe documentele care însoțeau marfa pentru Imperiul Austro-Ungar purta mențiunea „Vama Sibiu”, ceea ce a făcut ca comenzile numeroase primite din partea partenerilor externi să fie cunoscute sub numele de „Salam din Vama Sibiu”.
Istoria Salamului de Sibiu ne arată, prin dovezi certe, că producția celebrului sortiment a început concomitent în cel puțin 2 (două) zone diferite din România, în speță Mediaș și arealul Văii Prahovei (Sinaia). Producerea acestui salam a fost strâns legată de dezvoltarea agriculturii din aceste zone, precum și de formarea în cadrul lor a unor grupuri de producători care s-au specializat în fabricarea acestui sortiment și care, de-a lungul timpului, au contribuit la răspândirea fabricării acestuia în afara arealului Mediaș – Sinaia și la consolidarea acestei tradiții și în celelalte zone din arealul specificat.
În anul 1948, toate fabricile producătoare de Salam de Sibiu au fost naționalizate și preluate de stat. În perioada regimului comunist el nu se găsea la vânzare, la liber, fiind un produs destinat doar celor „cu relații”. Renumele său din această perioadă a fost consolidat de construcția de noi fabrici (Bacău, Mediaș) și de participarea la târguri internaționale (Moscova – 1951, Leipzig – 1975). Imediat după căderea regimului comunist, au fost deschise și alte unități de producție.
Imediat după căderea regimului comunist, au mai fost deschise și alte unități de producție (Călărași, Brașov-Feldioara), toate situate în aria geografică vizată. Procesul de fabricație, inclusiv recepția materiilor și a materialelor, tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea, uscarea și depozitarea se desfășoară în aria geografică delimitată.
Șase producători acreditați la nivel național
O bună vreme circula o legendă care spunea că ingredientul secret al salamului de Sibiu ar fi carnea de cal. În realitate, se pare că, la început, producătorii foloseau intestinul de cal pentru a „ambala” amestecul salamului crud-uscat. Din cauza condițiilor climaterice, respectiv a temperaturii care trebuia să rămână la un nivel relativ scăzut pe întreaga durată a procesului, producția era limitată la lunile de iarnă.
De aceea, în ambele arealuri geografice, produsul a fost comercializat inițial sub denumirea „Salam de iarnă”. Odată cu evoluţia tehnologică, diverşii producători au optat pentru membrane speciale, care permit dezvoltarea culturilor de mucegai nobil, praful alb, specific salamului de Sibiu.
Astăzi doar producătorii înscriși în Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu din România au dreptul să producă și să comercializeze Salamul de Sibiu IGP (Indicație Geografică Protejată), aceștia respectând criteriile specifice de producție și mai ales de calitate cerute de acest produs unic.
Datorită specificităţii produsului şi a legăturii sale cu aria geografică, România a solicitat înregistrarea Salamului de Sibiu ca Indicaţie Geografică Protejată pentru a-l face cunoscut şi pentru a-i creşte competitivitatea la nivel european şi mondial. România a reușit să înregistreze la nivel european, ca produs de Indicație Geografică Protejată (IGP) Salamul de Sibiu în 2016.
În acest moment, șase producători români sunt acreditați să facă salamul de Sibiu după rețeta tradițională. În prezent, Fabrica de la Bacău (deschisă în anii ’70) acoperă în proporție de 60% piața de salam de Sibiu din România. Ceilalți producători autorizați sunt: Agricola (Bacaău), Aldis (Călărași), Angst (Buftea), Reinert (Feldioara, Brașov), Cris-Tim (Timișoara) și Scandia food (Sibiu).
Salamul de Sibiu… la Sibiu
În ultimul sfert al sec. XIX, la Sibiu îşi desfăşurau activitatea 16 producători de salam. Prima fabrică de salam din Sibiu a fost deschisă de Michael Fonn în anul 1845. Cei mai importanţi, în ordine cronologică, au fost: Johann Kessler, din 1850, Fabrica de salam Josef Unterer înfiinţată în 1860 pe str. Crişanei, Fabrica de salam Franz Lukardi, înfiinţată in 1860 pe strada Morilor, continuată de Anna Lukardi (Johann Lukardi) până în ultimul deceniu al sec. XIX, Fabrica de salam Anton Markoczi, înfiinţată în 1862 pe Bd. Victoriei, Fabrica de salam A. Wilh. Hartmann, înfiinţată in 1864 pe str. Băii, prima fabrică de salam pe maşini cu abur din Transilvania, Fabrica de salam Samuel Hantschel, înfiinţată in 1869 pe Calea Dumbrăvii şi Leopold Weiss care în primul deceniu al sec. XX se va uni cu alţi doi producători sub firma „Weiss, Pollak & Schlesinger”.
În primul deceniu al sec. XX, cel mai important producător de salam din Sibiu a fost Gustav Nussbächer (1858-1925), cel care va dona oraşului bustul lui Schiller. La începutul sec. XX reţeta va fi preluată şi de alţi producători din alte zone care nu uitau să menţioneze clienţilor ca „salamul este făcut după reţeta din Sibiu”. Unul din aceşti fabricanţi era Josef Theil (1875-1932), care avea încă de la începutul secolului XX o fabrică de salam la Mediaş.
În 1922 îşi mută fabrica la Sibiu pe strada Morilor, sub firma „Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”. Cu multă îndemânare şi rigurozitate, Theil reuşeşte să îşi câştige recunoaşterea în domeniu, intreprinderea sa devenind în scurt timp un nume cunoscut şi apreciat. Tehnologiile moderne pentru acea vreme, obţinerea unor produse de cea mai bună calitate şi o bună desfacere a produselor pe o piaţă din ce în ce mai largă, sunt aspectele care au determinat afirmarea renumelui său. Fabrica devine în scurt timp cel mai important producător de salam din Ardeal, salam distribuit sub marca „veritabilul salam de Sibiu”.
Fabrica Theil participă aproape anual la manifestări de prestigiu care îi pun în evidenţă acest renume. Avea magazin de prezentare în fiecare mare oraş al ţării. Capacitatea fabricii ajunge în anii ’30 la 20 vagoane de salam pe an, la care se mai adaugă o serie de alte produse: specialităţi, conserve de carne (şuncă, leber, pate de ficat, gulaş, cârnăciori în conservă). Magazinul propriu de desfacere în oraşul Sibiu se afla amplasat în str. Ocnei, iar în decembrie 1934 fabrica Theil deschide un modern magazin de prezentare în Piaţa Mare nr. 7.
În 1940 fabrica Theil se închide, iar clădirile fabricii sunt cumpărate de Robert Berghaus din Germania, care le renovează şi le dotează cu utilaje moderne şi redeschide fabrica în 1941 sub numele de Scandia Română S.A.R. Până în 1943 aici se va produce toată cantitatea de conserve necesară armatei germane de pe frontul de răsărit. Scandia se va naţionaliza în 1948 dar denumirea fabricii este păstrată. În 1963 Scandia înregistrează marca „Sibiu”, fiind astfel singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. Deficienţele grave găsite în procesul de producţie au dus la pierderea acestui drept în anii ‘70, iar salamul de Sibiu a început să fie fabricat în alte părţi.
În 2014, Scandia Română a devenit membru fondator al Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu și a reluat producția acestui produs.
Îți mulțumim pentru că ai ales să te informezi din Sibiu 100%. Poate ai informații din comunitate și vrei să le împărtășești cu noi. Scrie un mesaj pe e-mail [email protected] sau WhatsApp 0752.060.007
